じきの畑の一角にわらび畑があります。
以前の所有者が作ったのか、昔からそうなのかは知る由もありませんが、とにかくわさわさ生えてきます。この時期になってしまうと、すでに葉っぱが開き始める個体も出てきてて、慌てて収穫となっています。
わさわさ生えている中にまだ葉が開いていないのがあります。それを下の方から指でポキッと折ります。そうすると簡単に採れます。
そして問題の下処理。
元々、あくがあるワラビですが、下処理を間違えると、エグミを持ったり、熱が加わりすぎてデロデロになったります。
まず、採ってきたワラビを洗って、折った切り口を包丁できれいに切り落とし、バットに並べます。
ここで、重要なことですが、必ずホウロウやステンレス素材のものを使用してください。アルミ素材のものは絶対にNGです！理由は後ほど。
そこに一握りの灰を振りかけます。
ここでポイント！灰は多ければ多いほど良いわけではありません。写真位の量でも一握りの灰で十分です。多すぎても上手い具合にエグミが抜けません。更には多すぎるとワラビがトロトロになっちゃうのです！
そこに熱湯をかけます。この熱湯もまたコツなのですが、写真のように目一杯詰めている状態であれば、グラグラ煮立った湯でokなのですが、量が少ないときなどは80度くらいに抑えないと、ワラビが煮立ってデロデロになります…。また、灰が無いときには1Lの湯に対して20gの重曹を入れ同じように処理していただければokです。
先ほど、アルミ素材のものが絶対NGとしたのは、灰のアルカリでアルミが溶解してしまうからです。当然水に溶出したアルミはワラビに付着することになります。
アルミを体内に取り込むことについては色々な意見があるようですが、我が家ではアルミ鍋などアルミ製品は可能な限り避けています。ちなみにアルミバット使用するとこのようになります。
話が少し逸れました。先ほど漬けたバットと同じ大きさ位のバットを上に置いて抑え、その上にまな板等ちょっとした重みのものを乗せて、ワラビ全体が湯に浸かるようにしてあげます。お湯いっぱいの状態でまな板乗せると溢れることがあるので注意です！
この状態で一晩漬けておきます。まぁ、8時間くらいでokです。
このあと、ワラビから灰を取るため、水に通し、鍋（なければフライパン）で熱湯に2，3秒くぐらせ、直ぐ水に漬けて半日くらい放置します（水は何度か交換した方がベター）。この水はかけ流しではなくてokです。ワラビのエグミ成分は水溶性なので、この水に漬ける作業で最後のエグミ抜きをするわけです。
これで美味しくワラビを食べられます。とはいっても完全に取り切れず、出来立ては若干のエグミが残るのはご愛敬なのでそこのところはご勘弁を 笑
ただこの方法であれば、１，２日冷蔵庫で水に漬けて保管すると全くエグミがなくなり最高においしく、歯ごたえのあるワラビへ変身します！
それにしても灰を使ってあく抜きをする方法を生み出した昔の人の知恵はすごいですね。今回若いのは結構取りましたが、この後まだまだ新しいのが生えてくるので、しばらくワラビ祭りが続きそうです！