根曲竹シーズン終了間近

今日は一日中雨でした。
サクランボが心配です 笑
心配したところでどうにもならないんですが、灰星病が広がっていないのを祈ります。。

午後から6/17に小樽の妙見市場にて販売する根曲竹を採ってきました。
最近よく遭難者が出たとニュースになっているあの山菜です。太い根曲竹を採りに行くと高さ2m以上の竹が進行を阻んで真っ直ぐ進めない上、下ばかり見ているので自分がどこにいるのか分からなくなります。
では、どうするか??

1、1人で行かない
→ 基本中の基本ですが、数人で行くのが良いと思います。熊怖いしね。(すみません。今回は一人で行きました)
ただし、複数で行っても勝手な行動をする人がいないとも限らないので、数分ごとに声掛けするといったことをあらかじめ決めましょう。
ベストは3人くらいです。

2、ラジオを持参(熊鈴は当然)
→ 竹林へ入る所に置いて最大音量で鳴らし続けます。深くまで入らずとも採れるので(というか無理して奥まで入って迷ったら危険)ラジオ音聞こえる範囲で採ります。
(※1人で行くときも有効です)

スズランテープを自分にくっ付けて入るというのも試しましたが、次第に邪魔になり使い勝手が非常に悪かったので除外しました。




とにかく、夢中にならないこと。常にどこに自分が位置しているのか把握することが大事です。
迷ったらシャレになりません。

シーズンも終わりかけだったので、虫食いがたくさんありました。4時間くらいでリュックパンパン+前掛けパンパンくらいでした。もう少し欲しいところでしたが、来年に持ち越しです。根曲竹は青竹と赤竹の2つの色があります。赤の方が美味しいと言われますが、ぶっちゃけどちらも味に変わりはないように思います。


因みに極稀にクマザサの太いのを根曲竹と勘違いして採る人がいますが、全くの別物です。仮に太いクマザサだったとしても硬いところが多く、食べられたものではありません。

これから計量して袋詰めします。
帰ったらミヤマクワガタが雨宿りしてました。小さいころ埼玉の実家近辺でカブトやクワガタを散々捕りましたが、ミヤマは秩父とかまで行かないと捕れませんでした。自分の家にミヤマが居るなんて信じられません 笑。早く息子と虫捕りしたい!

ウドの採り方、山菜の美味しい部分

春の山菜時期も佳境に迫ってきました。

ハリギリはもうすっかり展葉し終わりました。

タラの芽は手のひらに納まらないほどの大きさ(食べられなくはないですが…)

行者ニンニクは筋が目立ち始めて硬いです。

とまぁ、他の春の山菜たちもこんな状態なので、最近は食指がウドとワラビに動いています。ワラビは前回のブログで記載した通りなので、今回はウドについて。

 

そもそも新芽を食する山菜について、その味を一番感じるのはどこの部位でしょうか?

葉っぱ?茎?根っこ??

私の中では断然、茎、或いは根っこに近い茎部です。これから展葉するにあたり、最も貯蔵でんぷんやタンパク、ミネラルが蓄積され、エネルギーが一番充実している部分だからなのか、とても味が濃くて香りが強いです。これはアスパラなど、新芽を食べる野菜にも共通して言えることですが、茎頂部分より、茎部部分の方が上だと思います。




例えば、タラの芽で言えば開ききった葉っぱよりも、これから葉っぱが開き始めるぞ!という前段階の縮まった状態の茎部分が一番おいしいです。加熱すると甘みも加わり何とも言えない旨さになります。まぁ、葉っぱ部分の天ぷらもサクサクしてて食感は良いですが。

 

話をウドにします。

ウドは土から生えてくる新芽を食べますが、もちろん茎部分がおいしいです。特に根っこに近い部分が最高に味が濃いです。

なので、ウドの収穫方法は、

①見つけたら周りにある木っ端など邪魔になる遮蔽物をどける

②土を少々どけて、根に向けて刃物を突き刺すように入れる(土が硬いときがあるのでカマのように掻き切るより突き刺すほうがベター)

③若干根っこまで付いたウドを採る

天ぷらにしても和え物にしてもこの茎部分に勝るものはないと思います。きんぴらに関して言うとウドの場合は皮も美味しいですけれども、やっぱり茎部分最高です。

茎についた泥を包丁などでこそぎ落として料理してください。硬そうな部分はもちろん削ってください。茹でるとほんの少し黄みがかった感じになります。

まぁ、たくさん採ると妻に叱られるので、ちょっとした休憩時にチョコチョコ収穫しています。

 




閑話休題。

サクランボの花が散り始めました。

ちゃんと受粉できているのか??もう少しで結果が分かります。あぁ、サクランボの雨除け張る準備をしなければ。

当たり前なのですが、畑作業は休みなく朝から晩まで出ずっぱりです。やはり自分の畑だと研修の時よりやる気が…笑。親方から手伝いに来いと電話が来ますが、こんなことを言うと笑って頑張れよ!と言ってもらえます。こんな事をぶっちゃけて言い合える関係が築けたこともあり、やっぱり2年間研修してよかったなぁと思います。

 

きん

わさわさわらび&わらびの下処理

じきの畑の一角にわらび畑があります。

以前の所有者が作ったのか、昔からそうなのかは知る由もありませんが、とにかくわさわさ生えてきます。この時期になってしまうと、すでに葉っぱが開き始める個体も出てきてて、慌てて収穫となっています。

わさわさ生えている中にまだ葉が開いていないのがあります。それを下の方から指でポキッと折ります。そうすると簡単に採れます。




そして問題の下処理。

元々、あくがあるワラビですが、下処理を間違えると、エグミを持ったり、熱が加わりすぎてデロデロになったります。

まず、採ってきたワラビを洗って、折った切り口を包丁できれいに切り落とし、バットに並べます。

ここで、重要なことですが、必ずホウロウやステンレス素材のものを使用してください。アルミ素材のものは絶対にNGです!理由は後ほど。

そこに一握りの灰を振りかけます。

ここでポイント!灰は多ければ多いほど良いわけではありません。写真位の量でも一握りの灰で十分です。多すぎても上手い具合にエグミが抜けません。更には多すぎるとワラビがトロトロになっちゃうのです!

そこに熱湯をかけます。この熱湯もまたコツなのですが、写真のように目一杯詰めている状態であれば、グラグラ煮立った湯でokなのですが、量が少ないときなどは80度くらいに抑えないと、ワラビが煮立ってデロデロになります…。また、灰が無いときには1Lの湯に対して20gの重曹を入れ同じように処理していただければokです。

先ほど、アルミ素材のものが絶対NGとしたのは、灰のアルカリでアルミが溶解してしまうからです。当然水に溶出したアルミはワラビに付着することになります。
アルミを体内に取り込むことについては色々な意見があるようですが、我が家ではアルミ鍋などアルミ製品は可能な限り避けています。ちなみにアルミバット使用するとこのようになります。

話が少し逸れました。先ほど漬けたバットと同じ大きさ位のバットを上に置いて抑え、その上にまな板等ちょっとした重みのものを乗せて、ワラビ全体が湯に浸かるようにしてあげます。お湯いっぱいの状態でまな板乗せると溢れることがあるので注意です!

この状態で一晩漬けておきます。まぁ、8時間くらいでokです。

このあと、ワラビから灰を取るため、水に通し、鍋(なければフライパン)で熱湯に2,3秒くぐらせ、直ぐ水に漬けて半日くらい放置します(水は何度か交換した方がベター)。この水はかけ流しではなくてokです。ワラビのエグミ成分は水溶性なので、この水に漬ける作業で最後のエグミ抜きをするわけです。

これで美味しくワラビを食べられます。とはいっても完全に取り切れず、出来立ては若干のエグミが残るのはご愛敬なのでそこのところはご勘弁を 笑
ただこの方法であれば、1,2日冷蔵庫で水に漬けて保管すると全くエグミがなくなり最高においしく、歯ごたえのあるワラビへ変身します!




それにしても灰を使ってあく抜きをする方法を生み出した昔の人の知恵はすごいですね。今回若いのは結構取りましたが、この後まだまだ新しいのが生えてくるので、しばらくワラビ祭りが続きそうです!

 

山菜の旬

余市近辺ではこの時期が一番の山菜の旬にあたると思います。

 

今日は、早朝のハマボウフウ・ハマエンドウの収穫から始まり、ハリギリやらウドやらタラの芽やらワラビやら…。

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山に行けば少々大きくはなりましたが、行者ニンニクはまだまだ採れます。




もう少しすると畑のモノが採れ始め、そうこうしているうちにサクランボが始まります。

 

早くサクランボ実らないかなぁ。

 

きん

行者でジンパ

昨晩は友人家族と共に行者ニンニクを大量に使ったジンギスカンをしました。

余市へ来て初めてのジンパ。

少々食べ過ぎてしまいました 笑

 

やっぱり外での食事は楽しいですね。




美味しさも倍増した感があります。

 

ぶどうの棚上げは明日で終わりそう。

終わり次第、葡萄の挿し木を行いたいと思います!

 

きん

行者にんにく採り

本日早朝に行者ニンニクを採りに行ってきました!

スーパーの大きな袋に二袋分。結構大量でした!

後処理苦労しました…

朝5時に現場に着いたのですが、すでに山菜取りに来ている人がいました。

先方はタラの芽が目当てだったようでしたが、この地域はまだ芽が開いておらず早々にお帰りになってました。




行者にんにくとタラの芽は同じところで見ることはあまりないのですが、現場着くまでに展葉前のタラの芽でも取られている木が散見できました…。

マナー守って山菜取りしたいなと改めて思いました。

 

きん

鶏の解体処理

今日は同じ余市町内にある滝下農園さんに伺い、鶏の解体をしてきました。

ボリスブラウンという採卵を主に行う品種なのですが、肉質が悪いわけではなく、むしろスーパーで売っているブロイラーとは比べ物にならないほどの滋味深い味がします。鶏のうまみが半端ない一方で、脂がしつこくなく美味しいのです

その代わり歯ごたえが大分ありますが、そこは煮込めば問題なし。トロットロになります。

 




1つの鶏舎の採卵率が低下したため、その半分を入れ替えということで約100羽の鶏を計10名ほどで捌いたのですが、鹿とは違って細かい作業が多く、きれいに精肉にし辛かったです…。それでも家族+αが食べるに十分な量を確保できたので良かったかなと思います。

5月から修学旅行生の受け入れを始めますが、この鶏のお蔭で動物性たんぱく質の提供が出来るのでありがたかったです。

 

さて、明日はブドウの棚上げをしなければ!

4月中に終わるかなぁ…。

 

きん

行者ニンニク!

じきの畑に自生してる行者ニンニク。

ここ数日の暖かさで芽が出始め、少し大きいものを10本ほどいただきました。

 

行者ニンニクとシカの背ロース・ハツとの炒め物。最高に合います!

偶々札幌から友人が来ていたので良い食事になりました。




 

もう少しで山菜が本格的に生えてきます。

畑も大事ですが、山菜取りも大事です 笑

 

きん

山菜の季節到来

フキノトウがたーくさんでてきたぞー。

もう何度か食卓に上がっていますが、窓からたくさん顔を出しているのがみえます。

 

フキノトウの天ぷら けっこう難しい。

うちの天ぷらは小麦粉、米粉、片栗粉に塩少々、冷水で衣をつくっています。

カラっと揚がるんですが、蕾のとっころが油っこい。

1,2個なら気にならないのかな。

何個も食べるから油っこく感じるのか。

 

コツがあったら教えてほしいです。




 

 

この前は当別のお友達の家で行者ニンニクの酢味噌和えをいただき、春を感じていまーす。

 

ワラジムシもいっぱい出てきました。

春ですねー。

毎朝起きたらわらじ虫パトロールです。

 

見つけては、窓からぽーい!っと。

わらじ虫は悪くないからねー。

殺すのはかわいそうよ。

『うちは進入禁止よー!仲間に伝えておいてよー!』

と何度も言っているんですがまったく聞いてくれません。

しゃーない。うちが好きなのね(笑)

 

春ですね。

 

 

えり