10/31で今シーズンの10Rでの研修が終了しました。
5シーズン目でしたが、理解できることが多くなってる一方、そこから疑問に思うこともあり、多々ブルースさんには質問をしてました。
本に記載されてる知識は当然として頭に入れた上で、実際の現場で起こることとの摺合せが面白くもあり、難しくもありました。
今シーズンのテーマだった「待つこと」についてはある程度実践できました。
糖度、ph、TAに踊らされず、熟期を待つこと。発酵が始まる前のホールベリーでの果粒内のグルコース、フルクトースの酵素によるアルコール置換を待つこと。ピジャージュを極力行わず発酵が進むのを待ち、糖をある程度食い切らせるまで待つこと。
結果、赤についてはツヴァイらしさがありつつ、野暮ったさやスパイス感が抑えられ、ピンクグレープフルーツのような瑞々しい果実感のあるものが搾れました。ツヴァイでも果実感溢れるマストが得られたことは、今後ツヴァイをやっていく上で新しい道が見えたようにも思います。ツヴァイは熟すまで待っても糖度が上がりすぎることはありません。TAやphは少し大変ですが…。ただmlfをやってもその値に変化が大きく現れません。そこをアドバンテージに今後もツヴァイで赤をやっていきたいと改めて思いました。
そして、「待つ」ことによるリスクについても非常に多くの学びがありました。危機察知能力についてはもっとアンテナをしっかり張らねばと思った次第です。
もう頭の中は来シーズンやりたいことがグルグル駆け巡っています。ワイン醸造は難しくもあり、でもだからこそ自分が表現できることを如何に表出させるか。その上での知識と技術と経験は絶対的に必要だと改めて痛感しました。
来シーズン以降も学びを得るため10月11月は岩見沢市民になろうと思います。